투오

세상은 넓고 물은 많다

투명한 겉모습처럼 다 같은 물이라면 고르기 쉽겠지만 물은 보기처럼 단순하지 않다. 광천수, 미네랄워터나 혼합 음료, 경수나 연수, 알칼리 수 등 물을 나타내는 용어는 너무 많다. 또한, 경수, 연수, 산성수, 탄산수, 그리고 미네랄이나 탄산 양에 따라 ‘물 맛’은 천차만별로 바뀐다. 전부 다 같은 물이 아닌 것이다. 

물 맛은 물이 함유한 미네랄에 따라 결정된다. 물에 녹아있는 미네랄 중 칼슘과 마그네슘 함유량에 따라 경도도 달라진다. 미네랄 함량이 적은 연수는 깔끔하고 부드러우며 청량감을 느낄 수 있다. 미네랄 함량이 많은 경수는 물맛이 무겁고 목 넘김이 텁텁하다. 살짝 짠맛, 쓴맛 등이 나기도 한다. 국내의 물은 미네랄 함량이 적은 연수가 대부분이다.

물의 산성이나 알칼리성 정도를 나타내는 pH도 물 맛에 미세한 영향을 미친다. pH 지수가 낮을수록 신맛이 미세하게 증가한다. 물에 이산화탄소가 녹은 탄산수는 물의 '구강촉감'에 영향을 미친다. 물이 얼마나 깨끗한지 알아보는 오염도는 질산염으로 측정한다. 물이 혼탁할수록 질산염 수치가 높다.

물의 미네랄 함량, 경도 pH 지수 탄산화정도 등은 물과 음식의 조화를 결정하는 요소다. 바삭한 식감의 음식엔 탄산수가 어울리고, 미네랄 함유량이 높은 물은 음식의 식감을 높여준다. 기름진 음식이나 해산물은 산성인 물과 먹으면 신선도와 식감이 살아난다.

이에 따라, 음식을 할 때도 물의 특성마다 맛이 달라진다. 쌀을 씻을 때와 밥을 지을 때는 천연 연수를 사용해야 밥맛이 좋아진다. 경수를 사용하면 쌀의 섬유질이 단단해져 찰기가 없고 물이 부족한 고두밥처럼 된다. 한식은 국물 요리가 많아 경수는 피하는 게 좋고, 서양 음식은 스테이크 등은 중경수, 파스타는 경수를 사용하면 제맛을 느낄 수 있다.

국물 요리가 많은 우리나라 음식의 경우 경수는 피하고 연수를 사용하는 것이 좋은 이유는, 연수를 사용하는 요리는 식재료가 갖고 있는 맛을 최대한 살릴 수 있기 때문에 국이나 찌개처럼 같이 끓여서 재료 본연의 맛을 우려내는 조리법에 적합하다. 

수질 대부분이 경수인 서양은 음식 조리 시 물을 거의 사용하지 않고 경수의 칼슘을 최대한 이용하는 스튜나, 고기와 야채를 함께 쪄서 야채 자체에서 나오는 수분을 이용하는 수프스톡 등의 조리 방법을 사용한다. 

이렇듯 연수나 경수의 차이에 따라 걸맞은 음식 조리법이 달라지는 등 물의 특성에 따라 물 맛이 달라지며, 음식을 할 때에도 사용하는 물이 중요하다. 이와 비슷하게 커피나 차의 맛도 물 맛이 좌우한다. 물이 어떤 특성을 가지고 있는지에 따라 향미에 많은 영향을 미친다.

커피를 추출할 때는 신맛을 좋아하면 칼슘양이 적은 중경수, 쓴맛을 억제하고 싶으면 칼슘양이 많은 경수를 사용하면 된다. 보통 커피에 어울리는 것은 연수와 경수의 중간인 중경수로, 취향은 사람마다 다를 수 있으나 신맛과 쓴맛이 균형감 있게 조화를 이룬 커피를 즐기려면 중경수를 사용하면 된다. 맛있는 커피를 내리기 위해서 주의할 것은 원두의 선택, 로스팅, 내리는 기술만이 아니다. 한 잔의 커피에 담긴 것 중 약 99%가 물이라는 것을 감안해야 한다. 

차를 우릴 때는 맛을 즐기는 녹차는 연수가 적합하고, 향을 즐기는 홍차나 보이차는 중경수가 적합하다. 경수는 차의 감칠맛이 잘 추출되지 않고 연수는 차의 향이 잘 추출되지 않는다.